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把平常的东西做出不寻常滋味儿

性情 时间:2018-11-08 浏览:
南都数字报

把平常的东西做出不寻常滋味儿

南都讯 记者黄茜 发自北京 由崔岱远撰著的《京味儿》增订版新书发布会近日在北京四合书院举行。崔岱远和他的朋友们就此聊起了北京人关于吃食的那些事儿。

北京人的吃讲究“顺四时”。在崔岱远的《京味儿》里,各个篇章也按照四时节令排列。春天的炒盒子菜、羊尾油炒麻豆腐、豌豆黄儿,夏天的芝麻酱面、酸梅汤、白煮肉、烧羊肉,秋天的烧茄子、烤鸭、葱爆羊肉、爆肚儿,冬天的涮羊肉、醋溜白菜、卤煮火烧、芥末墩儿、豆儿酱,极平常的东西做出极不寻常的滋味儿,单是听听就让人犯馋。

饮食背后是老北京性情

作者淹通博雅,不仅详解一道道菜式的做法,还常常援引自身经历,并把涉及北京的掌故娓娓 道 来 。比 如 在《煎 鸡 蛋 容 易吗?》一篇,就把寻常的炒鸡蛋讲出了许多花样。原来北京名菜“三不粘”,也是煎鸡蛋的一种:一小盆鸡蛋黄里加白糖和桂花卤,用绿豆粉汁打匀,然后旺火大油推炒。炒出的蛋糊柔软而富有弹性,状似凝脂,不粘碟、不粘筷子、不粘牙,吃起来甜爽滑嫩,于是获得“三不粘”的美号。

说起来,北京吃食的许多名字都很古怪的,如果望文生义,不小心就要上当。比如炒肝儿既不用油炒也没有多少肝儿,灌肠儿根本和肠没关系,驴打滚和驴八竿子打不着,木樨饭其实就是蛋炒饭,杏仁豆腐不是豆腐,面茶里也并没有茶。

在书中,关于吃的类似典故和知识点比比皆是。崔岱远说:“别看‘吃’是一件每天都离不了的挺‘俗’的事儿,却很好地反映了北京人所特有的性情和北京城所特有的厚重文化。”

吃里有各种学问规矩

北京人不仅琢磨怎么做,还会研究怎么吃。崔岱远表示,并不是谁都会吃的。吃,也讲究个过程。北京人的吃里也有各种各样的学问和规矩。比如,地道的北京人喝酒从来不会仰脖子一饮而尽,而必须是细细地咂,慢慢地品,“恨不得浑身上下每一个细胞都渗进酒去。”喝酒的时候,一盘香醇的炒麻豆腐是标配。北京人吃醋椒鳜鱼,吃完了必然要请大厨把盆子里的鱼骨头“回回勺儿”,再端上来就是一盆浓鲜的高汤,这才是真正会吃的主儿。

连一碗小小的炸酱面,吃起来也有许多门道。炸酱面的面码子,根据四时不同而不同,冬天放小萝卜丝,端午放新蒜,伏天放黄瓜丝和焯过的鲜豌豆,立秋放刚下来的水萝卜丝,入冬则是焯好的大白菜切成丝……再浇上熏醋,啃两口大蒜,崔岱远说,那才叫讲究。

在《京味儿》一书中,崔岱远提到许多他从小吃到大的老北京家常美味,也回忆起许多地道的京城老字号。然而,从《京味儿》首版到如今已有9年,老北京又经历了许多变化。他感慨:“如今要增订《京味儿》了,却发现很多本以为长存的字号已然不在,本以为不变的味道已经没了味道,本以为熟悉的店铺已经不知去向,本来想加进去的新店已是从生到死……下一个七年,《京味儿》里还能留下点儿什么呢?”

据悉,自2009年以来,《京味儿》一书累积销量已逾6万册,并在台湾出版了繁体字版。此次增订本添加了“四季吃花”“寒食换火”“五月节的痕迹”等大量新内容。